Panettone: il dolce natalizio meneghino per antonomasia
Il panettone è il dolce natalizio meneghino per antonomasia che ha continuato a guadagnarsi la preferenza dei consumatori. Durante il periodo festivo del Natale, occupa un posto d’onore sulle tavole, e molti esperti del settore, dai pasticceri ai pizzaioli, si cimentano nella sua creazione. Andiamo alla scoperta delle sue origini e delle particolarità che lo rendono unico.
Come nasce il Panettone
Il panettone ha origini avvolte in un manto di storia e folklore. Benché sia indiscutibilmente legato a Milano, la sua genesi è raccontata attraverso tre diverse storie:
- El pan de Toni
La più celebre e condivisa narra di un episodio avvenuto nel 1495, ai tempi di Ludovico Maria Sforza, meglio noto come Ludovico il Moro, signore della città.
In un clima festoso, la vigilia di Natale vede la corte di Ludovico riunita in attesa di un pranzo sontuoso. Mentre la cucina era in preda al caos, un giovane aiutante di cucina di nome Toni venne incaricato di monitorare la cottura del dolce principale. Tuttavia, Toni si lascia sopraffare dal sonno, facendo bruciare la prelibatezza. Nel timore di possibili ripercussioni, Toni cerca una soluzione rapida.
Casualmente, aveva creato un impasto fatto con gli scarti del pane, arricchito con uova, burro, uvetta e canditi. Toni, in un atto audace, suggerisce la sua creazione come possibile sostituto al capo cuoco. Dopo un’iniziale esitazione, il cuoco acconsente a servire la variante di Toni ai nobili convitati. L’accoglienza è entusiastica e il dolce acquisisce il nome di “el pan de Toni” in omaggio al suo inventore. Con il passare del tempo, la terminologia evolve e “pan de toni” si tramuta nel noto “panettone”, amato e diffuso in tutta Italia. - Ughetto migliora la ricetta del pane tradizionale
Nella stessa epoca, un altro racconto emerge sempre legato alla corte di Ludovico il Moro. In questa variante, il protagonista è un giovane di nome Ughetto, discendente di Giovanni Atellani. Preso dalla passione per la figlia di un panettiere, Ughetto decide di lavorare nella bottega del padre della sua amata. Desiderando incrementare le vendite e impressionare la sua innamorata, decide di migliorare la ricetta del pane, aggiungendo burro, zucchero, uova e pezzi di cedro candito. Il risultato è straordinario e diventa un vero e proprio successo. Questo li porta a unirsi in matrimonio, e come in ogni favola che si rispetti, la coppia vive felice e serena. - Ughetta la monaca
Un’ulteriore storia attribuisce l’origine del panettone a una monaca di nome Ughetta. Desiderando portare gioia durante il periodo natalizio alle sue compagne di convento, decide di arricchire l’impasto tradizionale del pane con ingredienti dolci come zucchero, burro, uova e cedro candito. È interessante notare che il nome “Ughetto” e “Ughetta” non è stato scelto a caso; “ughet” in dialetto milanese si traduce con “uvetta”, ingrediente fondamentale del dolce.
Oltre alle narrazioni leggendarie, ci sono prove scritte dell’esistenza del panettone che datano al 1606. In quel periodo, il primo dizionario che traduceva dal milanese all’italiano introdusse il termine “Panaton”, descritto come un grande pane tipicamente preparato per la festività natalizia. Dal punto di vista etimologico, “Panettone” si traduce letteralmente come “pane grande”. Durante le festività natalizie, era tradizione milanese per il capofamiglia, o “pater familias”, rompere e distribuire tre di questi “grandi pani” ai membri della famiglia in una cerimonia chiamata del ceppo, come descritto da Pietro Verri nel suo lavoro “Storia di Milano”, pubblicato tra il 1782 e il 1799.
Le caratteristiche del Panettone
Questo dolce, simbolo delle festività, vanta una forma caratteristica: una cupola arrotondata e un’aspetto slanciato, il tutto avvolto in un colore che ricorda il biscotto. Quando si guarda, la sua estetica invoglia. La sua consistenza, morbida e di un vivace giallo all’interno, presenta una particolare struttura: non dovrebbe sbriciolarsi, ma piuttosto dividersi in sottili segmenti. La sua degustazione rivela note di burro, vaniglia e agrumi, fondendosi delicatamente in bocca senza lasciare residui grassi. I pezzi di uvetta e canditi sono sapientemente distribuiti, e quando presente, una croccante glassa lo completa. Queste qualità delineano ciò che dovrebbe avere un panettone artigianale di qualità, un dolce che sta guadagnando sempre più apprezzamento, anche per la sua digeribilità. Non a caso, dicembre è considerato il suo periodo di punta, accompagnato da numerosi eventi per degustarlo e omaggiarlo.
